Глютен: что это такое и где содержится клейковина. Вреден ли глютен. Почему не стоит полностью отказываться от глютена.

Глютен: что это такое и где содержится клейковина.Если вы следите за своим здоровьем и стараетесь правильно питаться, то наверняка слышали о безглютеновой диете и рецептах #glutenfree от спортивных и популярных блогеров. О глютене заговорили не так давно. Да заговорили вовсе не в его пользу: о вреде глютена пишут все, маркетологи работают над созданием безглютеновых продуктов…Вот только не все противники глютена могут объяснить, почему же они исключили «опасный» белок из рациона.

Я попыталась узнать, что же это такое и где содержится глютен. В чём его польза и вред. Стоит ли полностью от него отказываться, если решили соблюдать правильное питание.

Глютен — что это за «яд»

Когда мы говорим о глютене, то подразумеваем муку. Но мука состоит не только из глютена, она содержит белки, жиры и углеводы.

Глютен — это растительный белок.

На его долю приходится около 10% от всего состава муки.

глютен

Глютен (клейковина) — группа растительных белков семян злаковых растений (пшеница, ячмень, овёс, рожь).

Какими качествами обладает глютен?

  • гибкость;
  • эластичность;
  • липкость;
  • тягучесть (поэтому называется клейковиной).

Именно глютен делает тесто упругим и тягучим при смешивании с водой, помогает тесту подниматься за счёт удержания углекислого газа. Придаёт особый вкус блюдам.

Чем больше глютена, тем выпечка лучше, пышнее (поэтому мука высшего сорта имеет более высокую стоимость).глютен

Глютен является полезным белком, он содержит селен, железо, цинк, калий, магний, фосфор, кальций.

А также 18 аминокислот, часть из которых должна поступать с пищей (просто так они не синтезируются в организме).

Глютен представляет из себя три вида белков:

  • пшеницы (глиадины);
  • ржи (секалины);
  • ячменя (хордеины).

Белки пшеницы делятся на:

  • альбумины;
  • глобулины;
  • проламины (глиадин) (считается вредным);
  • глютенины (Сэнли Ковен).

Считается, что содержание этих белков сильно отличается у современной пшеницы (большое содержание глиадина).

Благодаря вязким свойствам глютена для придания густой консистенции производители добавляют его в соусы, кетчупы, сыры. Поэтому многие продукты в магазинах содержат скрытый глютен в качестве загустителя: творог, йогурт, колбасы, шоколад, выпечка, соки, лимонады, супы и каши быстрого приготовления (сухие завтраки), фастфуд, горчица, соусы (майонез, кетчуп), замороженные полуфабрикаты, крабовые палочки, заправки (кубики для бульона, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки), маринады и консервы с томатным соусом, напитки (квас, пиво, газировки).

Вреден ли глютен

На самом деле глютен не так страшен как его «малюют»: «без глютена» не равно «без вреда».

Глютен для здоровых людей является легко перевариваемым белком, важна лишь мера (как и в отношении всего). Серьёзную опасность он представляет лишь для людей с некоторыми нарушениями (целиакия). А целиакией страдают очень небольшое количество людей (1% от всех людей планеты).

Глютен вызывает аутоиммунное воспаление в слизистой тонкого кишечника (разрушаются ворсинки на стенках кишечника), в дальнейшем нарушается всасывание питательных веществ. Такая патология развивается у людей с целиакией (у них нет фермента для переваривания этого белка).целиакия что это такое

Многие связывают вред глютена с современными злаками. Мол, «современная пшеница далека от той, что ели наши предки». Якобы с целью создания большего урожая пшеницу модифицировали так, что она стала отличаться по своему химическому, генетическому строению от прежней. И даже существуют исследования, которые показывают, что такая пшеница может влиять на гормональную систему, метаболизм, инсулинорезистентность. Однако ни одного научного подтверждения этой информации я не нашла.

Полезные качества глютена

Глютен:

  • является строительным материалом (глютен — белок);
  • восстанавливает ткани и органы;
  • нормализует уровень гемоглобина в крови;
  • улучшает работу ЖКТ (за счёт аминокислоты треонин);
  • улучшает работу мозга (за счёт большого количества фосфора);
  • помогает работе нервной системы (из-за присутствия селена);
  • укрепляет кости;
  • является источником витаминов и минералов.глютен

Часто люди покупают вовсе не цельнозерновые, долго готовящиеся злаки, а обработанный продукт быстрого приготовления, который не имеет никаких полезных свойств.

Глютен: где есть, а где нет

Содержат глютен:

  • пшеница и её зародыши;
  • пшеничная мука грубого помола;
  • булгур;
  • камут;
  • кус-кус;
  • манная крупа;
  • маца;
  • рожь;
  • полба;
  • ячмень.

Особенно много глютена содержится в пшенице, ржи и ячмене.где есть глютен

Не содержат глютена:

  • гречиха;
  • лебеда;
  • картофель;
  • кукуруза;
  • метличка абиссинская;
  • рис;
  • сорго;
  • соя;
  • тапиока;
  • киноа;
  • пшено;
  • амарант.

На упаковках глютен может иметь другие названия:

  • модифицированный пищевой крахмал (modified food starch);
  • гидролизованный белок (hydrolyzed protein);
  • текстурированный растительный белок (vegetable protein).

Кому нельзя есть глютен

Нужно знать, что есть люди, которые не способны к перевариванию глютена из-за недостаточности или полного отсутствия необходимых ферментов.

У детей примерно до 9-11 месяцев физиологически отсутствует данная способность. Раннее введение глютена ребёнку приведёт к воспалительным процессам, нарушению всасывания полезных веществ. Что повлияет на рост, развитие ребёнка, приведёт к нарушению сна, работы иммунитета, проблемам с кожей.глютен

Не рекомендуется есть глютен:

  • людям, имеющим аллергию на пшеницу (0,1 % населения Европы).

Аллергия чаще встречается у детей.

Аллергия и целиакия имеют ряд схожих симптомов, поэтому распознать диагноз без помощи анализов практически невозможно.

  • людям с целиакией (глютеновая энтеропатия).

Генетическая непереносимость глютена встречается у 1% населения по данным Всемирной организации гастроэнтерологов (WGO). Чаще такой непереносимостью болеют женщины. Дефицит фермента проявляется уже на первом году жизни ребёнка, может протекать как в лёгкой, так и тяжёлой формах (часто возникает у детей в возрасте от 6 месяцев до 2 лет).целиакия у детей

У деток часто совпадает с началом прикорма. Стул становится обильным, пенистым с неприятным запахом. Имеет серый оттенок. Ребёнок теряет массу тела, становится вялым, не хочет есть. Имеет признаки рахита. Выглядит худым, но имеет большой вздутый живот. Могут быть отёки на ногах, кожные высыпания, кожа сухая. Возможны диарея, срыгивания, рвота.

Целиакия может быть обнаружена и в начале первого месяца рождения из-за отсутствия грудного вскармливания при кормлении смесями. Причинами могут быть: наследственные болезни, воспаления кишечника, кишечные инфекции, нарушение работы нервной системы.

Целиакия может быть выявлена и во взрослом состоянии. Первыми проявлениями могут стать анемия, кожные высыпания, бесплодие.

При этом аутоиммунном заболевании (целиакии) организм отвечает реакцией. Из-за иммунной реакции повреждаются ворсинки, которые выстилают кишечник изнутри (эти ворсинки помогают всасыванию питательных веществ).

Симптомы целиакии

Со стороны кишечника:

частые боли в животе, вздутие, диарея, потеря веса, ожирение (редко), запоры, изжога, нарушение аппетита, тошнота, рвота.

Со стороны других систем (в результате дефицита питательных веществ):

слабость, усталость, онемение рук и ног, боль в суставах, мышечные судороги, раздражительность, депрессия, головные боли, головокружение, нарушение сна, нарушение менструального цикла, бесплодие, хрупкость костей, анемия, кровотечения (из-за нарушения всасывания жирорастворимого витамина К).

Другие возможные симптомы: сухая кожа, зудящие пузыри на коже (герпетиморфный дерматит Дюринга), повреждения зубной эмали.как проявляется целиакия

Диагноз ставится с учётом анализа крови (выявление антител).

Заболевание поддаётся лечению (соблюдение безглютеновой диеты), в результате которого происходит восстановление ворсинок кишечника.

Но единственным выходом при целиакии является полное исключение глютена из рациона.

Элиминационная диетотерапия — полное исключение продуктов, которые содержат глютен или его следы.

  • Отказ от употребления тех продуктов, которые содержат «явный» глютен (хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макароны, крупы), а также продуктов, содержащих «скрытый» глютен (добавка при производстве продуктов).
  • Нужно помнить о возможном наличии глютена в составе лекарственных препаратов, косметики.
  • Использование специальных безглютеновых продуктов.безглютеновая диета

Глютеновая атаксия.

Является неврологической патологией, нарушения исчезают после исключения из рациона глютена. Считается проявлением целиакии.

  • людям с нецелиакейной чувствительностью к глютену.

Может возникнуть в течение всей жизни в результате гормональных нарушений, стресса, переедания. Такая чувствительность имеет схожую клиническую картину как при аллергии или целиакии, однако человек не страдает этими заболеваниями.

  • людям с непереносимостью глютена.

Может возникнуть при СРК или перенесённой кишечной инфекции. Необходима специальная диета, которую назначает врач.

Непереносимость глютена достаточно распространена (не путать с целиакией). В данном случае при избытке глютена человек может испытывать тошноту, диарею, изжогу, однако серьёзных нарушений в ЖКТ не происходит. Частыми признаками такой непереносимости являются колебания веса, гормональный дисбаланс, повышенное газообразование, бессонница, кожные высыпания, анемия.

Уровень влияния глютена на организм отличается у каждого, это зависит от микрофлоры кишечника: изобилие одних бактерий способствует детоксикации глютена, других — воспалению стенок кишечника (как при целиакии).

В зависимости от поставленного диагноза врач назначает лечение индивидуально.

Возможно полное исключение глютена на несколько лет, соблюдение специальной диеты.безглютеновая диета

Также могут быть назначены спазмолитики (при болях), противодиарейные препараты при поносе, ферменты, пробиотики, минералы, витамины.

Как понять, что у меня непереносимость к глютену

Если вы после употребления пищи (не превышающей суточную норму), содержащей клейковину, испытываете такие признаки, как:

  • повышенное газообразование;
  • вздутие живота;
  • боли в животе;
  • изменение стула;
  • слабость;
  • утомляемость,

то необходимо исключить из рациона глютенсодержащие продукты на две недели. Если клиника изменится в лучшую сторону (исчезнут перечисленные симптомы), то, значит, ваше состояние зависело от глютена. В любом случае необходима консультация специалиста.

Для детей:

  • необходимо рассказать врачу о первых проявлениях болезни (для сбора анамнеза);
  • врач может назначить анализ кала на жирные кислоты, биохимию крови, эндоскопию и биопсию (для постановки самого точного анализа).аллергия на глютен

При подозрении на непереносимость глютена существуют следующие анализы:

  • Анализ на антитела к тканевой трансглутаминазе (anti-tTG-IgA, anti-tTG-IgG) в крови. Тест имеет высокую чувствительность, однако антитела могут быть у людей с заболеваниями сердца, сосудов, печени, аутоиммунными болезнями, онкологией.
  • Анализ на антитела к эндомизию (EMA-IgA, EMA-IgG).
  • Тест обладает высокой чувствительностью и специфичностью.
  • Анализ на антитела к деамидированным пептидам глиадина (DGP-IgA, DGP-IgG).
  • Анализ на антитела к глиадину не рекомендуется сдавать, т.к. они могут обнаруживаться у людей с пищевой аллергией, воспалением кишечника при других заболеваниях.целиакия

Нужно понимать, что даже у самых здоровых людей при избыточном поступлении глютена в организм может нарушиться работа ЖКТ.

Полезна ли безглютеновая диета

Продукты с глютеном обладают высокой калорийностью и гликемическим индексом. При замене на другие злаки снижается калорийность блюд, увеличивается насыщаемость (сложные углеводы).

Но продукты без глютена менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами.глютен фри

Здоровым людям безглютеновая диета может нанести вред: с клейковиной в организм поступают необходимые макро- и микроэлементы (кальций,магний, железо, витамины).

Согласно американскому исследованию безглютеновая диета увеличивает риск развития диабета второго типа, сердечно-сосудистых болезней.

Повышенная увлечённость людей безглютеновой диетой является лишь вопросом моды: «Её популярность связана со сложностью для человека без медицинского образования разобраться в причинах развития целиакии и попытками таким образом защитить себя. Во многих ресторанах можно найти блюда без глютена, которые будут иметь специальные отметки в меню наряду с вегетарианскими. Но в таком случае корректно было бы также отмечать в меню блюда для диабетиков и людей, страдающих непереносимостью белков молока» (к.м.н. Петров Д. Ю.)

Будьте внимательны при употреблении безглютеновой продукции, ведь для улучшения вкуса добавляют больше сахара, а для склеивания — больше вредного жира.

Безглютеновая диета создана только для людей с непереносимостью глютена.

Рацион питания человека должен быть разнообразным. Продукты, содержащие глютен (манная каша, отруби, булгур, полба, бобовые, кускус, пшеница, ячмень, овёс) также необходимы нам. При долгом воздержании от глютена с последующим включением его в рацион может возникнуть нежелательная реакция.

Полное исключение глютена не оправдано ни у детей, ни у взрослых, что может привести к дефицитным состояниям. Важна мера.

Нужно лишь понимать, что на самом деле мы съедаем больше глютена. Ведь часто в промышленности его используют для загущения продуктов, в виде крахмалов. В результате глютеновая нагрузка повышается, организм не всегда способен переваривать избыток глютена.скрытый глютен

Особенно если в ЖКТ нарушен баланс плохой и хорошей микрофлоры, низкая или высокая кислотность, есть воспалительные процессы, дефицит ферментов. Это приводит к нарушению пищеварения. Чтобы спастись от не до конца расщепленного сложного белка, организм отвечает реакцией (вздутие, газообразование, тяжесть, в дальнейшем иммунные реакции).

Мифы о глютене

  • Глютен вызывает рак и другие болезни.

Медики считают, что глютен может способствовать развитию рака пищевода, желудка, кишечника. Но только у людей с целиакией, которые не перешли на безглютеновую диету. Однако нет ни одного точного доказательства, что именно глютен становится причиной той или иной болезни.

Безглютеновая диета не уменьшает риски развития болезней сердца и сосудов.

  • От глютена толстеют.

Нет, глютен не является причиной набора веса.хлеб глютен

Переедание и незнание меры — наши враги.

Поправиться можно и от фруктов, если есть их в большом количестве. Глютен — это всего лишь белок, хоть и сложный. А поправиться можно от булочек из-за содержания в них быстрых углеводов, а вовсе не глютена.

Тем более нужно помнить о трёх главных причинах ожирения:

  1. бесконтрольный приём пищи,
  2. минимальная двигательная активность,
  3. отсутствие режима питания.
  • От глютена появляются акне.

Не выявлена взаимосвязь между приёмом пищи, содержащей глютен, и появлением акне.

  • Хлеб раньше был другой.

«Наши предки ели и ничего, а сейчас хлеб опасный».

Нашла информацию, что современные злаковые растения содержат в себе в 40-раз больше глютена, чем в 60-х годах. Научного подтверждения эта гипотеза не имеет. Однако агрономы утверждают, что никто не вмешивается в геном растений, они лишь отбирают сорта, дающие больший урожай.

  • Глютен — это наркотик.

В своей книге «Пшеничные килограммы» кардиолог У. Девис сравнивает действие клейковины с наркотическим. Глютен способен вызвать привыкание: при переваривании глютен распадается на множество пептидов, одни из которых (глютеоморфины) влияют на тягу к сладкому.

Итак, нет научных доказательств вредного влияния глютена на здоровье здорового человека.

После 40-50 лет необходимо ограничивать употребление глютена, так как организму становится тяжелее перерабатывать лактозу и глютен.

Стоит ли бояться есть глютен? Нет. Главное, не переборщить. А если страх всё таки присутствует, то лучше заменить часть глютенсодержащих блюд другими продуктами. Например, использовать не пшеничную муку, а муку без глютена: рисовая, кукурузная, ореховая, амарантовая, кокосовая, тыквенная, льняная. Либо смешивать разные виды и сорта. Так и рацион будет разнообразнее.

А вы знали, что такое глютен и где он содержится?

Вы ЗА или ПРОТИВ глютена? Верите ли вы, что наша пшеница хуже чем пшеница из прошлого?

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (голосов: 2 в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: